Những chất này được gọi là AGE. Chúng có trong tất cả các loại thực phẩm tự nhiên, nhưng được tìm thấy ở mức cao hơn hẳn trong thực phẩm được chế biến sẵn với hàm lượng protein, đường cao, như pizza, bánh mì kẹp thịt, thịt xông khói và xúc xích.

Chất này tăng lên khi nấu ở chiên hoặc nướng ở nhiệt độ rất cao. Nhiệt độ cao làm cho protein và đường phản ứng với nhau, làm thức ăn có màu nâu quyến rũ, nhưng cũng sinh ra mức AGE cực cao.

Trong thập kỷ qua, khoa học đã chứng minh rằng AGE có thể kích thích phản ứng phản vệ của cơ thể, gây ra chứng viêm mãn tính, đặc biệt là tại các cơ quan quan trọng.

Tình trạng viêm này được cho là làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư và có thể là một yếu tố quan trọng trong bệnh Alzheimer, dù điều này còn gây tranh cãi.

Báo cáo tại Hội nghị Khoa học Tiêu hóa, Gan và Dinh dưỡng Trẻ em ở Châu Âu tại Glasgow, đã xác định được tác dụng của AGE đối với trẻ em. Nghiên cứu cho thấy trẻ em bị dị ứng thực phẩm có mức AGE cao hơn nhiều trong cơ thể và cũng ăn nhiều đồ ăn vặt hơn.

Nhưng làm thế nào AGE có thể khiến trẻ phát triển dị ứng thực phẩm?

Peter Smith, giáo sư y khoa tại Đại học Griffith ở Úc, đã đề xuất giả thuyết về một cơ chế mà ông gọi là “báo động giả”. AGEs gần giống với các phân tử alarmin trong cơ thể, có nhiệm vụ kích hoạt hệ thống miễn dịch của chúng ta chống lại các tế bào đang chết có thể đầu độc chúng ta.

Ví dụ, khi chúng ta có vết bầm tím hoặc vết cắt, các phân tử báo động sẽ báo cho hệ thống miễn dịch nhằm trục xuất các tế bào bị hư hại ra khỏi cơ thể.

Khi trẻ em ăn thực phẩm chế biến sẵn, các chất AGE sẽ gây “báo động giả” trong ruột, Giáo sư Smith viết trên Tạp chí Miễn dịch lâm sàng và Dị ứng lâm sàng năm 2017.

Nhưng trẻ em không phải là nạn nhân duy nhất của AGE. Trong khi người trưởng thành dường như ít bị hội chứng báo động giả (có thể là do hệ thống miễn dịch của họ bỏ qua các phân tử AGE), hệ tiêu hóa dường như ngày càng dễ bị viêm mãn tính mà AGE gây ra.

Vào năm 2015, một nghiên cứu của Hoa Kỳ trên Tạp chí Sinh hóa lâm sàng và Dinh dưỡng đã cảnh báo rằng chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn với nhiều calo có thể lấn át hệ thống điều hòa cơ thể, gây tổn thương tế bào, cuối cùng có thể gây ra tình trạng kháng insulin của bệnh tiểu đường loại 2.

Tiêu thụ AGE cao cũng có thể làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ ở những người không có bệnh tiểu đường. Thậm chí, những chất này còn có mối liên hệ với bệnh ung thư.

Qua xét nghiệm máu, các nhà nghiên cứu phát hiện người mắc bệnh có nhiều AGE trong cơ thể. Vậy làm gì đẻ phòng bệnh? Bạn có thể cắt giảm hoặc thôi dùng thực phẩm đã chế biến sẵn. Cách nấu nướng cũng rất quan trọng vì nhiệt độ cao làm hàm lượng AGE tang lên. Thay vì chiên, nướng, bạn hãy luộc hoặc hấp thực phẩm.

Mai Dung - Tintucuc.com